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    乳制品知識科普:奶食奇葩——奶酪


    www.coecc.com.cn  來源: 央廣網  日期: 2020-03-18

      奶酪在中國的發展
     
      對許多人來說,夾在漢堡包里那種淡黃色的切片,比薩餅上那層黏黏的拉絲,可能就是對奶酪的全部認知了。在過去,從童年就開始食用奶酪的人畢竟不多,但毋庸置疑的是,在當代,奶酪的概念已不再陌生,逐漸走進了尋常百姓的生活。
     
      經過幾千年歲月的演化,奶酪已經成為融合牧草、牛羊、時間、微生物以及奶酪工匠共同演繹的風土藝術,衍生出今天品類繁多的奶酪美食。
     
      奶食奇葩
     
      濃縮的奶,發酵的奶
     
      就營養而言,奶酪是濃縮的奶;就工藝而言,奶酪是發酵的奶。因此,奶酪的營養價值很高,素有“奶黃金”之譽。除鮮奶酪外,通常約8-10噸的生乳才能制造出1噸奶酪,名副其實地濃縮了奶中精華。總的來說,奶酪非常適合不同年齡人群消費,更是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想食品。
     
      奶酪的營養價值
     
      在凝乳酶和蛋白酶等作用下,奶酪中的蛋白質分解成小分子物質,非常有益吸收,消化率可達96-98%,是人體生物活性肽重要來源。奶酪成熟中,乳脂肪亦發生降解,賦予奶酪良好口感和風味。奶酪含有豐富的鈉、磷、鈣、鉀、鎂等礦物質以及維生素A、維生素E、維生素D以及維生素B族(B1、B2、B6、B12)等營養元素。
     
      奶酪的實際蛋白質含量可能不如其他肉類等食物的蛋白質含量高,但由于奶酪特別是成熟型奶酪中的相當一部分蛋白質,被降解成極易被人體消化吸收的肽和氨基酸等小分子物質,因此,奶酪蛋白質的吸收率在96%以上,而肉類蛋白質的吸收率約為68%,所以說,奶酪是非常重要的蛋白質食物。
     
      奶酪中鈣的含量比較高,是重要的鈣源食物。在維生素D等作用下,奶酪中的鈣更易被人體吸收。因此,奶酪是補鈣的最佳食物。奶酪中的鈉、磷的含量相當豐富。磷有助于鈣的吸收,對骨骼和牙齒健康具有重要作用,同時,還參與人體能量代謝。
     
      理想的健康膳食
     
      有人想當然地認為奶酪中的脂肪含量高,實際并不是這樣。奶酪的脂肪含量并非人們想像的那么高,況且還有許多低脂型奶酪。每日適量食用奶酪,可與其他食物形成營養均衡的理想膳食搭配。需要指出的是,成熟型奶酪的膽固醇含量比較低,非常有利保護人類心血管健康。實際上,那些外觀看起來類似“奶油”樣的新鮮奶酪,由于水分含量高,其熱能(卡路里)反而比較低。
     
      中國奶酪
     
      中國奶酪歷史悠久
     
      中國奶業歷史悠久,源遠流長。雖然全世界無法確認第一次制作奶酪是在什么時候、什么地點。但是,2014年,在中國新疆羅布泊小河墓地,中外科學家發現了公元前1615年的奶酪實物,距今已有3600多年,堪稱世界上迄今發現的最古老的奶酪遺存。由此可知,中國奶酪制作至少始于夏末商初,是我國西部民族一種非常古老的奶食。可以肯定的是,中國是世界奶酪發祥地之一。
     
      如今中國各地仍有許多不同形態的傳統奶酪產品,深受百姓喜愛。奶酪在我國內蒙古被稱奶豆腐,在青海和西藏等地稱曲拉,在廣東稱乳餅,在云南稱乳扇,在新疆等地稱蘇孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法,也有當今流行的凝乳酶法,還有醇法等,結合加熱或濃縮,可制成宮廷奶酪(扣碗酪)、酪干等。
     
      “乳”海拾貝
     
      鞍達奶酪
     
      黑龍江省安達市是中國近代乳業的發祥地之一。奶酪制作緣于1903年中國中東鐵路通車,特別是1917年俄國“十月革命”勝利后,大批白俄移民進入我國黑龍江省安達等地,帶來了一種俄式奶酪,制作手法特別,稱“俄式不殺菌球型奶酪”。1920—1937年,白俄僑民開始雇傭李泰、郭萬林等一批安達青年制作奶酪,后來這些人成為熟練的奶酪工匠;1945年東北解放后,中共東北行政委員會在安達縣陸續開辦了兩家奶酪廠,這批奶酪工匠發揮了重要作用;1952年,兩廠奶酪總產量已達110噸;1956年,兩個奶酪廠及職工全部并入國營安達縣乳品廠,繼續生產俄式奶酪50余年直至企業改制;2006年更名為黑龍江鞍達實業集團股份有限公司。該奶酪技藝在安達已流傳100多年,傳承4代人,堪稱中國國產凝乳酶型硬質奶酪杰出代表。2019年,中國乳制品工業協會授予黑龍江省安達市“中國奶酪之鄉”榮譽稱號。
     
      宮廷奶酪
     
      宮廷奶酪(Chinese Royal Cheese)也稱扣碗酪、米酒酪,是傳襲清廷皇家工藝的一種新鮮奶酪(fresh cheese),是中國傳統新鮮奶酪的典型代表之一。在清代,許多極具特色的民族奶食進入宮廷,經皇宮御膳房改進,形成了宮廷乳制品系列(Chinese Imperial Dairy Products),如宮廷奶酪、酪干(Dried Royal Cheese)等。選料嚴格、做工精細、品類豐富和創意奇巧,成為滿漢全席經典奶食。
     
      宮廷奶酪傳統制作是將新鮮牛乳溶解白砂糖,加入適量江米酒攪勻并分裝入碗置于加蓋的大木桶中,經桶內木炭火盆加熱烘烤后,再冷卻而成,滑潤細嫩,涼爽清淡,奶香四溢。
     
      姜撞奶
     
      姜撞奶(Ginger Juice Cheese)也稱姜汁奶,是中國南方地區一種別具特色的傳統新鮮奶酪,一百多年前起源于中國廣東珠江三角地區,尤以廣州市的番禺區、佛山市的順德區知名。姜撞奶是以當地水牛奶為原料,利用生姜中的生姜蛋白酶,使牛奶凝固而成,是典型植物蛋白酶型新鮮奶酪。口感香醇爽滑,甜中帶有姜汁辛辣味,風味奇特,名揚珠江三角、港澳地區以及東南亞。
     
      制作要點是將鮮生姜洗凈去皮,磨碎榨汁置潔凈碗中備用,將水牛奶加入砂糖攪拌溶解并煮沸,待奶溫降至60-80℃時,按1湯匙姜汁兌500克奶比例,將牛奶倒入盛有姜汁的碗里,靜置3-5分鐘凝固后即成。美味關鍵在“撞”字,奶在4-5秒內倒完,使牛奶與姜汁激情碰撞,甜與辣一瞬間完美融合,才能產生完美口感。有趣的是當地人把“凝固”有時叫“埋”,也稱“姜埋奶”。
     
      北京奶酪
     
      北京奶酪(Beijing Cheese)是緣于原北京東直門乳品廠(隸屬原北京牛奶公司)上世紀80年代引進北歐奶酪設備生產制作“北京奶酪”,供給各國使館和涉外飯店等。北京奶酪屬典型原味浸洗硬質奶酪,是初食奶酪者較易接受的一種奶酪,制作技藝類似荷蘭艾達姆(Edam)奶酪。當小心翼翼地打開鋁箔密封包裝,淡淡的乳黃色奶酪映入眼簾,切一小塊放入口中,溫和、柔嫩略帶咸味的乳香充盈口腔,妙不可言。
     
      北京奶酪的特別之處,是在制作中要經過浸洗工序,把一部分乳清排出后,倒入熱水,洗掉凝乳塊中的部分乳糖。熱燙和浸洗的水溫越高,凝乳塊脫去的水分就越多,奶酪的硬度就越高。
     
      奶豆腐
     
      奶豆腐(Milk Tofu)是中國內蒙古牧民日常生活飲食中的傳統奶酪。奶豆腐蒙古語稱“浩乳德”,一般是先將牛奶經自然發酵變酸后提走奶油,再經溫火熬煮,一邊攪動一邊除汁除沫,待形成濃稠的軟團時,倒入雕有圖案的奶豆腐模具里成型,置于陽光下自然曬干而制成。
     
      由于發酵程度不一,奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等,如加入適量糖即成酸甜味的奶豆腐,很受小孩兒喜愛。閑暇時,牧民常將奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低,貯存時間長,攜帶方便,許多牧民外出放牧或出遠門都會帶上奶豆腐作為干糧。近年,結合傳統工藝,已開始工業化生產奶豆腐。
     
      乳扇
     
      乳扇(Milk Fan)是中國云南白族等民族喜食的一種傳統奶酪,系用熱的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白語“yenx seinp”。Yenx 是古漢語“乳”字的白語轉讀,seinp 是白語“絲線”的意思,古漢語譯為“乳線”,不諳白語的人形容其“形如折扇”,因此,“乳扇”系半意半音之譯。雖然乳扇沒有確鑿的史料記載,但我們仍能尋覓到自古沿襲的痕跡,如,以元代《白古通紀》為藍本的明朝《南詔野史》記有“酥花乳線浮杯綠”,由此猜測,乳扇可能出現在元朝。
     
      可以想象,在800多年前,忽必烈大軍南下云南,定居至此的蒙古族也許帶來了遙遠家鄉的奶食味道。在云南,這種轉化乳汁的奇妙手法一直流傳至今。
     
      乳餅
     
      乳餅(Milk Cake)也叫乳腐、牛乳片。是中國南方如廣東、云南、廣西等地群眾常吃的一種奶酪。廣東和廣西等地以水牛奶為原料,借助食醋凝乳制作乳餅;云南則用羊奶或牛奶為原料,通過用自然發酵羊奶的上層清液(稱酸水)使奶蛋白凝固來制作乳餅。共同點都是凝乳后再瀝干乳清取凝塊而制成。
     
      中國制作乳餅的習俗久遠,至少起源于明朝。乳餅不僅風味獨特,可常溫保存,而且吃法很多,可以煎、蒸、煮、烤,或者蘸糖吃。百姓人家經常吃水煎乳餅,品其本味;青豆米燴乳餅,則是回族群眾的傳統美食。
     
      酪干
     
      酪干(Dried Royal Cheese)也稱奶酪干、炒酪干,緣于清朝皇宮御膳房,制作方法類似宮廷奶酪,使用醇法凝乳,經加熱濃縮和炒制而制成,呈誘人的金黃色或琥珀色,常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等輔料,黏軟耐嚼、滿口余香,是北京地區頗具特色的傳統奶酪,傳承至今。創建于清光緒初年的“奶酪魏”就是以擅長制作炒酪干而聞名京城。
     
      酪干的制作要點是將鮮牛奶倒入鍋中,預熱到約80℃,加入適量白糖攪勻溶解,待煮沸后加入適量江米酒并攪勻,然后溫火熬制并間隔分次地將大凝塊分成小塊,熬至水分(乳清)漸少且鍋中凝乳呈糊狀時便開始快速不停拌炒,直至變稠變干,再加入適量干果仁,拌勻后出鍋入盤,晾涼即成。
     
      奶酪消費
     
      奶酪成為消費新增長點
     
      受飲食習慣、生產成本、乳清利用等諸多因素影響,我國奶酪生產和消費水平很低,人均奶酪消費不到0.1千克,是世界平均水平的1/26。全球奶酪消費最高的歐盟,人均消費量達18.7千克;同為亞洲國家的日本、韓國,人均奶酪的消費量也分別達到了2.4千克和3.1千克。
     
      隨著國民生活水平的持續改善,消費水平的不斷提高,以及對飲食營養的更高追求,奶酪開始被越來越多的普通消費者所認知,近年我國奶酪消費量逐年增高。最新數據顯示,中國市場奶酪年實際消費量已突破30萬噸(含稀奶油奶酪),未來我國奶酪消費量年均增長率保持在19%以上。
     
      奶酪產銷群體日益壯大
     
      西式糕點、餐飲在中國的迅速發展,帶動了新時代我國奶酪產業的崛起。新疆、內蒙古、云南等地區的民族奶酪也得到快速發展。很多有國外留學或生活經歷的年輕人,對奶酪認可度高。同時,隨著生活工作節奏加快,一二線城市白領一族愈發取向西式快餐休閑食品,2000年以后出生的青少年和兒童對新鮮事物接受能力強,共同組成了日趨龐大的奶酪消費群體。
     
      奶酪走上百姓餐桌
     
      奶酪是一種健康食品,中國人如果要豐富自己的餐桌,奶酪必不可少。中國奶酪的發展方向除了豐富并改善奶酪口味之外,餐飲以及食品開發是重點。奶酪不僅是很好的營養品,而且還是很好的調味品,湯、饅頭、包子都可用奶酪改善口味。土豆、海鮮等西餐一直以奶酪調味,如果和餐飲業結合起來,開發適于中國消費者口味的菜品系列,奶酪消費會有更大的增長。
     
      作者簡介:
     
      張書義,全國畜牧總站研究員,國家高級乳品評鑒師。1988年畢業于東北農業大學畜產品加工專業,曾任大型乳品企業化驗室主任、質管辦主任、工程技術經理、生產部長、奶源部長、總調度、廠長及國家學生飲用奶奶源示范基地創建指導組長等職位。從事奶業工作30余年,具有豐富奶業實踐經驗。主編《奶業科普百問》《動動奶酪又何妨》《乳業生產安全概論》等著作10余部。(中國乳制品工業協會)
     
      乳品美食  每日一款
     
      奶酪糊塌子
     
      用料:奶酪100克(切絲)、西葫蘆100克、胡蘿卜50克、雞蛋3個、面粉300克、鹽適量。
     
      制作過程:
     
      1、 將面粉倒入容器中,一邊攪拌一邊加入水(一碗即可,酌情增減)。
     
      2、 加入蛋液,攪拌均勻。
     
      3 、加入西葫蘆絲。
     
      4 、再加入胡蘿卜絲。
     
      5、 最后加入奶酪絲。
     
      6、 煎鍋加油預熱,倒入一小勺面糊,攤成雙面上色即可。
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